Ir a www.enriqueolvera.com
Alter EO el 9 de abril, 2012
{lang: 'es-419'}

Para un paladar aventurero y abierto a nuevas experiencias culinarias, la entomofagia (el consumo de insectos con fines alimenticios) representa una vivencia interesante; para los mexicanos puede ser común, y podemos aprovechar la enorme variedad de insectos comestibles que ofrece nuestro país, nada más hay que atreverse.

Aunque para muchas culturas la sola idea de comer insectos suena repugnante, en nuestro país este hábito sigue vigente, sobre todo en la zona centro y sur, y se remonta a épocas prehispánicas. Esta costumbre logró subsistir más que en otras partes por su abundancia en la naturaleza y porque la recolección de insectos no competía con los cultivos que los españoles validaban como alimento. Se tiene conocimiento de 398 especies de insectos reportadas como comestibles, que se consumen en diferentes estadios de vida, ya sean larvas —como los gusanos de maguey—, huevecillos —como los escamoles— o adultos —como los chapulines—. Para prepararlos, existe una enorme cantidad de recetas de cocina memorables.

Los insectos constituyen una excelente fuente alimenticia, ya que poseen una gran riqueza proteínica y vitamínica (sobre todo del grupo B), tienen buenas cantidades de minerales como sodio, potasio, fósforo y calcio, y en algunos casos son ricos en grasas, como el gusano de maguey. Los chapulines son de las especies que cuentan con más proteínas, pues contienen entre 70 y 77% —más que el 50-57% que contiene la carne de res—. Los gusanos tienen entre 20 y 40%, y hay 16 especies con más de 50% de proteínas. El 80% de las especies se consumen en etapas inmaduras. Al tratarse de un grupo de animales tan nutritivo y común en sitios rurales, la opción de comer insectos supone una opción de insumos nutricionales relevante para los habitantes del campo, pues se encuentran a su disposición en los ecosistemas naturales y a bajo costo, sólo el de recolección.

El valor de los insectos como alimento sobrepasa las zonas rurales y se ha venido posicionando en la alta gastronomía por la variedad de sabores, texturas y formas de preparación. Pero además de las ventajas alimenticias que proporciona comer insectos, lo que puso a la onu a investigar y promover la cría de insectos para consumo humano es el hecho de que, en comparación con la cría de vacas, cerdos y ovejas, no perjudica al medio ambiente pues producen muy poca cantidad de gases de efecto invernadero. De hecho, la cría de insectos es mucho más eficiente, no sólo por lo reducido de los espacios utilizados, sino también por la cantidad de insumos necesarios para producir grandes cantidades. Por ejemplo, por cada 10 kilos de alimento, se obtienen 8 kilos de gusanos, mientras que de carne de puerco sólo se obtienen 3. Otro dato relevante es que las actividades ganaderas generan 20% de los gases que conducen al calentamiento global, y que el promedio de consumo de carne en el mundo solía ser de 20 kilos por persona por año, ahora es de 50, y en 20 años será de 80… ¿en donde cabrá tanto ganado?

Lo anterior sugiere que la incorporación de insectos a nuestra dieta puede ser una opción para disminuir los efectos dañinos del cambio climático global, sobre todo si tomamos en cuenta que el crecimiento de la población mundial está aumentando drásticamente, y que con ello la escasez de comida se ha vuelto un asunto de seguridad internacional, todo esto es la razón por la cual cada vez más personas se convierten a la idea de que los insectos podrían ser la comida del futuro, y aunque aún quede sensación de repulsión por comer bichos rastreros, tal vez primero por necesidad y después por gusto, los insectos serán mejor valorados.

Alter EO el 13 de enero, 2012
{lang: 'es-419'}

Por Ramón Castellanos

En la década de 1970, Estados Unidos cambió radicalmente su política de regulación comercial de los cereales. En lugar de proteger a los productores manteniendo el precio de mercado mediante un sistema de acopio oficial de excedentes de producción, el gobierno estadounidense decidió protegerlos subsidiando la producción, de modo que el agricultor tiene garantizado un cheque por cada cosecha, independientemente del valor de mercado. En consecuencia, el volumen de producción aumentó de tal manera que los precios llegaron al suelo. Esta superproducción de granos, en lugar de colapsar el mercado, fue convertida en negocio por medio de la mercadotecnia: transformando las preferencias de los consumidores, aumentando el tamaño de las porciones e incorporando al maíz en un sinfín de procesos alimentarios (desde la carne de res y pollo, hasta aceites, dulces y golosinas). La ingesta calórica diaria aumentó 200 calorías, y el resultado en términos de salud pública es terrible: tres de cada cinco norteamericanos padecen de obesidad.

Pero el impacto en el resto del mundo, espacialmente en Latinoamérica, ha sido devastador en términos culturales, ambientales y alimenticios. El gigantesco subsidio al campo norteamericano margina del mercado a los productores de los países en vías de desarrollo. Es imposible que un productor en México compita con una supergranja tecnificada en Kansas, que recibe subsidios gubernamentales casi por el total de los insumos de producción. Las grandes importaciones de maíz barato del norte mantienen el precio excepcionalmente bajo, y la manera en la que intentamos reaccionar, es aumentando la producción, incrementando la superficie de cultivo y buscando la tecnificación, alejándonos cada vez más de la milpa y de los sistemas agrícolas tradicionales de bajo impacto ambiental. La agricultura y la ganadería extensiva son las actividades productivas causantes de la deforestación de la gran mayoría de las selvas y bosques perdidos en Latinoamérica en los últimos 40 años. Este ciclo vicioso de transformar selvas en sembradíos y pastizales es un proceso que, de  seguir con los ritmos actuales, podría acabar con los bosques húmedos tropicales americanos (y con la biodiversidad que albergan, los servicios ambientales que proveen, las etnias que los habitan, etcétera) en 20 ó 30 años.

Además de la urgencia de frenar esta tendencia extensionista, en México es también necesario recuperar y restaurar muchas hectáreas de terrenos agropecuarios de baja productividad que se pierden constantemente por la erosión. Por muchos años, con un subsidio gubernamental inmenso, hemos derribado selvas y bosques en nombre del desarrollo y la modernidad. Esta transformación del uso del suelo rinde beneficios económicos en un principio, mientras el suelo de la selva recién talada es fértil, pero la producción repetida de cultivos monoespecíficos como el maíz o el pasto ganadero, acaba con los nutrientes esenciales del suelo hasta que la productividad se pierde casi por completo. Entonces el productor abandona el predio y tala más selva para empezar el ciclo de nuevo en tierras fértiles.

Por el contrario, 2400 años de prueba y error han hecho de la milpa el agrosistema idóneo para Mesoamérica y el sur de Norteamérica. La gran ventaja de este sistema sobre otros esquemas de producción (como los cultivos tecnificados) es que no está basado solamente en las características del terreno o en la disponibilidad de agua, sino que sus ingredientes primordiales son la diversidad (de plantas y animales) y el conocimiento de los fenómenos naturales. Tanto ha sido el avance que, hoy en día, en México y Centroamérica, la milpa mejorada es una de las mejores herramientas de restauración y conservación de suelos. Una versión de la milpa mejorada, desarrollada pensando en distribuir las cosechas todo el año y que además funciona a las mil maravillas para estabilizar y mejorar laderas erosionadas, es la Milpa Intercalada con Árboles Frutales (miaf). Se combinan surcos de árboles frutales perennes con surcos de milpa tradicional, seleccionando especies complementarias, de modo que todas las plantas cultivadas se interrelacionan de manera positiva. El maíz, gran consumidor de nitrógeno, se beneficia de la capacidad de fijar nitrógeno del frijol. El rastrojo de ambas aumenta la materia orgánica del suelo, abonando y fertilizando a los árboles frutales; éstos, a cambio, les proporcionan protección del viento, y en conjunto filtran los escurrimientos y estabilizan el suelo.

Además del evidente beneficio medioambiental, la milpa tiene un componente social invaluable. Por cientos de generaciones, los pueblos del maíz se han ido adaptando a los cambios del planeta, lo que ha tenido como resultado una amplia selección de semillas y el conjunto de técnicas de labranza adaptadas íntimamente a la realidad de la parcela. Este conocimiento milenario está inevitablemente ligado a la existencia de la milpa; uno depende del otro y viceversa, y es parte fundamental de los valores culturales prehispánicos que hoy sobreviven.

Alter EO el 13 de diciembre, 2011
{lang: 'es-419'}

Por: Adriana S.

En Yucatán se está llevando a cabo la reproducción desde hace varios años del cerdo criollo, también llamado pelón, descendiente del cerdo ibérico. Este animalito está adaptado al clima, su alimentación se basa en dos hierbas de la zona —el huaxin y Titonia—; el ingeniero Walter Osorto la complementa con una planta de Honduras llamada morera.

“En la escuela te enseñan tanto las forma de crianza tecnificada, que muchas veces no te das cuenta de otros aspectos”, nos comenta el ingeniero, haciendo una reflexión sobre el trabajo que hizo en la península hace algunos años, ya que nos cuenta que él trabajó mucho tiempo con el cerdo americano y fomentó la crianza e implementó procesos para manejar estándares de calidad, con lo que esta raza ganó mucho terreno. Después de unos años de trabajar con el cerdo americano, se entero de la existencia del cerdo criollo y pensó que podía fomentar y recuperar el cerdito regional, además de darse cuenta de que el sabor es diferente y que tiene ventajas reproducir este tipo de cerdo, ya que está bien adaptado a la zona.

Durante este recorrido nos enteramos de que el Tecnológico Agropecuario, ahora llamado Tecnólogo de Conkal, fue el primero en realizar estudios e interesarse en la conservación del cerdito; conocimos al doctor Pedro Chimal, encargado de la Unidad Porcina de la Facultad de Medicina. Él también es uno de los primeros interesados en el rescate de esta variedad: comenzó a realizar investigación y crianza desde hace 15 años, en conjunto con la Facultad.

“Me adentré tanto en la crianza y reproducción del cerdo americano, que no me di cuenta de que aquel cerdito de mi infancia, aquel cerdito de traspatio prácticamente desapareció, y cuando me puse a buscarlo, casi nadie lo conocía”, comenta Pedro Chimal

El doctor se encarga de la reproducción y venta de pie de cría. Ahora cuentan con 15 hembras para su reproducción; él se ha enfocado en el perfeccionamiento de la raza, tratando de que ésta no se deforme, cruzando cerditos de diferentes padres para mantener lo más que se pueda las características originales.

El doctor Trejo Wilbert se encarga de la nutrición y Walter se está enfocando en la parte de comercio; aunque este año se ha dado a conocer bastante en toda la república, aún faltan cosas por hacer.

Visitamos algunos criaderos , los mas próximos a Mérida para aprovechar el tiempo; conocimos la granja de Tetiz que se llama Subinche; en San Antonio están la de Tehuit y Lol-ha; otra que esta en las afueras de Conkal, llamada Las Piñuelas, y finalmente, en San Miguel Yaxcha se encuentra una llamada Hunucma; Wilbert nos llevó a estos lugares con la finalidad de que entendiéramos más a fondo la forma de cuidar a estos cerditos. Como lo menciona Pedro Chimal, es un cerdito de traspatio, lo que quiere decir que, a diferencia del cerdo americano, éste necesita un espacio abierto para su reproducción. El mismo suelo pedregoso del estado de Yucatán le ayuda, y como ya lo mencionamos, las plantas que consume son endémicas, por lo que no requiere mucha inversión o alimento específico; tampoco necesita vacunas como el americano, y un dato my curioso es que en el momento del parto no demanda asistencia; de hecho, la madre se pone agresiva si alguna persona trata de ayudarla.

El año que viene se está tratando de obtener una certificación del cerdo criollo, pero sobre todo de hacer conciencia en los productores de esta variedad, ya que falta mucho por hacer respecto a la crianza y alimentación, puesto que algunos criaderos no tenían el cuidado óptimo de estos animalitos, y lo que se busca es que sean totalmente orgánicos.

Alter EO el 14 de noviembre, 2011
{lang: 'es-419'}

Tiene tiempo que no veníamos a esta parte de la ciudad. Sin embargo, cada vez que se visita esta zona, uno se la pasa muy bien, sobre todo este día, en el que fuimos a ver productos y a tomar fotos al mercado de Xochimilco, que se encuentra en las calles de Nuevo León y Santa Crucita, al sur de la ciudad de México.

El mercado es bastante amplio, abarca una cuadra grande completa más los puestos que están afuera sobre la calle: es un tianguis permanente. La mayoría de los vendedores traen sus productos de la Central de Abastos; sin embargo, te puedes encontrar con varias personas que traen cosas de Milpa Alta —como el elote criollo que es blanquito con unos cuantos granitos azules—, de Tlahuac e incluso de Morelos, como un señor bastante amable, que trae nopalitos, aguacates y unas frutas que allá las conocen como cagenecuil y acá en el distrito les dicen vaina. También nos encontramos a un señor que vende frijol cacahuate, una variedad rosadita de tamaño mediano, muy bonita, del pueblito donde nació Sor Juana Inés de la Cruz, Nepantla.

En una de las calles nos encontramos a cinco señoras que vendían quelites, lechugas, flores; les pedí permiso para tomarles una foto, y al principio me dijeron que cobraban por imagen. Sólo una accedió y me preguntó para qué las estaba tomando. Le dije que era para hacer unas fichas técnicas de productos mexicanos. De pronto, la señora que estaba a un lado me pidió que le tomara foto a sus huauzontles; la de enfrente me preguntó si ya tenía foto de la flor de calabaza y de los quelites lengua de vaca —estos últimos son muy buenos en caldo de pescado o en mole de olla—;una voz desde la esquina dijo: “¿Y a cuánto las fotos?” Nos reímos, y me dejaron tomar más fotografías.

La historia de Xochimilco data de la época prehispanica, cuando no habia canales sólo en esta zona. De hecho el centro de la ciudad de México estaba rodeado por agua, y los canales conectaban la ciudad con Texcoco, Xochimilco, Chapultepec, Chalco y otras zonas desde donde se traía mercancía para abastecer a Tenochtitlan, ya que con la caza de aves acuáticas y peces no se completaban las necesidades de los pobladores de la ciudad. En un principio, el mercado estaba en el centro de la urbe, y posteriormente en Tlatelolco, debido al incremento de la población. Llegaban inumerables mercancías de todas partes, y así como llegaban productos, llegaba gente: de acuerdo con los cronistas de la época, se llegaban a juntar hasta 40 000 o 50 000 personas, sobre todo en macuiltianquiztli o tianquiztli, que se ponía cada 5 días.

Por ahora nos enfocaremos en Xochimilco, desde donde los campesinos de la zona llevaban sus verduras a la ciudad de México, y lo más conocido de esta zona, hasta la fecha, son sus flores. Dicen que llegaban de todos colores sobre las chinampas o en los acallis (pequeñas embarcaciones).

Actualmente Xochimilco cuenta con 189 kilómetros de canales navegables y está conformado por chinampas, que tienen un carácter patrimonial histórico y conforman una zona ecológica protegida, por ser única en el mundo.

Se divide en tres zonas: en San Gregorio se encuentran los horticultores; Nativitas es la zona turística, y las chinampas, que es la parte ecológica y donde se están tratando de recuperar los cultivos y de evitar la desecación de los canales; se busca promover el cultivo del ajolote, filtrar el agua y reactivar la siembra, con lo que se mantienen los canales más limpios. Cuando se cultiva de acuerdo con el proceso tradicional, se saca lodo del fondo de éstos para formar los chapines, que son cuadros de lodo, tierra seca, hojas y abonos naturales. Los chapines se emplean como semilleros; una vez que emergen los brotes, se trasladan a las chinampas, donde realmente crecen los productos; con todo este proceso se limpia el fondo de algas y lirios que, cuando se desarrollan en exceso, dañan el ecosistema.

Otro problema lo representa la tilapia, una especie de pez que no es endémica de estos canales, y que ahora representa una plaga porque rompe las orillas y se come a los ajolotes.

Falta mucho por hacer en Xochimilco, y sobre todo con el agua que llega del Cerro de la Estrella, que en vez de ayudar a la zona la perjudica. Por otro lado, no deja de ser encantador dar un paseo de 3 o 4 horas por estos canales, mientras uno come, tamales, mixiotes, o cualquier tipo de antojito, incluyendo aguas de sabores, cerveza o pulque.

Alter EO el 1 de noviembre, 2011
{lang: 'es-419'}

Por Adrián Herrera

Semifinal Monterrey

Fueron dos tandas; seis el día 18 y el resto el 19 de octubre. De los 12 finalistas había que escoger a un ganador. Le digo la verdad: en los dos certámenes anteriores la cosa había estado relativamente fácil, pues el concurso era nuevo y los contendientes no esperaban mucho; concursó cada pendejo… permítame no seguir: se me revuelve el estómago de recordarlo. Jesucristo crucificado.

Claro: se dieron propuestas notables y hubo platos brillantes, pero estadísticamente no se comparan con lo de este año.

Ésta es la tercera edición. Las reglas cambiaron. Estrecharon el filtro y tensaron las circunstancias; aprobaron sólo a una docena muy selecta. Y créame: se dieron de hostias. Como en esos realities donde compiten a patadas, gritos y escupitajos. Bueno, quizá no tanto, pero el asunto estuvo tenso. Menos participantes, más calidad. Y eso se traduce en más competencia.

Martes. Adaptaron una oficina dentro del corporativo de Culinaria Pangea para armar el comedor para la evaluación. Después de fotografiarnos y tomarnos un video, esperamos a que los concursantes terminen sus menús. Entonces nos pasan al comedor, sirven espectaculares vinos blanco y tinto, colocan acrílicos con impresiones del número del primer exponente y su menú. El jurado no es nuevo ni ajeno; ya nos conocemos: no hay extraños en la mesa y, más importante, no hay pendejos incompetentes o engreídos. En ninguna edición los ha habido. Esto garantiza una evaluación objetiva y confiable, créalo. No dejan entrar a nadie, estamos aislados. Emocionados, esperamos con ansia el primer plato. Los menús consisten en entrada, plato fuerte y postre. Los cocineros no saben que se trata de una canasta sorpresa; les presentan proteínas, vegetales, granos y frutas: deben improvisar. A la manera de un Iron Chef. Lo chingón es que los materiales son en parte regionales. Aunque se les va a evaluar por su uso de materiales mexicanos, el hecho de ser una semifinal norestense estresa la interpretación de recetas típicas, tradicionales. El primer concursante promete: su entrada emociona, respeta los lineamientos de la cocina norestense y tiene cierto nivel de riesgo creativo. Tanto el plato fuerte como el postre convencen, hay animosidad. Pero sólo es el primero. Segundo y tercer concursantes desfilan por la mesa con sus propuestas, pero no presentan nada tan sólido y consistente. Entonces empiezan los problemas; como una maldición que me persigue desde ediciones anteriores de Cocinero del Año, aterrizan en la mesa verdaderas y auténticas abominaciones culinarias. Fue progresivo; llegaron primero cosas regulares, luego mediocres, después malas y remataron con un par de platos incomibles, de pesadilla. Fue terrorífico y estrambótico; como una de esas películas de ciencia ficción de los años 50, donde una masa gelatinosa alienígena sale de una nave y se come a todos. Así fue un plato en particular: se apoderó del comedor y nos engulló. Un juez en particular estuvo a punto de esputar pulmones y otras vísceras. Otro plato consistió en una costilla con carne tan dura y desabrida, que la usamos de martillo para clavar unas maderas y enderezar una silla en el comedor. Así de feo estuvo el asunto. No voy a decir qué platos fueron éstos; no tiene caso exhibir a colegas y humillarlos. Ya evolucionarán (espero). Por lo pronto me fastidiaron las amígdalas, encogieron el forro de mis pelotas e hicieron que uno de los jueces casi echara la wuácara ahí mismo. ¿Un médico? No: un veterinario. Solo él podría arreglar esa maladía. Por favor: una cosa es ser arriesgado y otra, muy distinta, pendejo. Pobre diablo el que cocinó esa aberración. Inscríbanlo en la facultad de contabilidad o, mejor: en la de cine de terror. Su carrera en cocina ha terminado.

Miércoles. Después del martes negro que nos han hecho pasar dos concursantes, llegamos con el alma (y el estómago) destrozados, pero con ánimos renovados. Hay un consenso en que el contendiente número uno de la primer sesión va ganando, pero apenas hemos evaluado a la mitad. Nos reciben con buenos vinos y con experimentados meseros, exportados del restaurante Pangea. Llega la primera muestra. Y la segunda. Y así van desfilando. Comienzan las sorpresas: platos más arriesgados, equilibrados y elegantes que los del día anterior. Cierto, una que otra decepción, pero nada como el ominoso y apocalíptico despliegue de bazofia putrefacta de la primera tanda. El nivel ha mejorado notablemente y así tenemos propuestas que están a la altura de lo que este concurso espera obtener. Dos concursantes pelearon el primer título, y el tercero se debatió con el mejor exponente del día anterior. Realmente le digo que estuvo tenso el ambiente al momento de decidir. La cosa fue elegir entre aquellas propuestas que exhibían un equilibrio entre los valores de la cocina tradicional norestense y las tendencias contemporáneas. El problema fue que tres de estos concursantes llenaban este criterio; luego tuvimos que decidir en términos de riesgo creativo, ejecución técnica e impacto emocional. Algunos tuvieron grandes aciertos en entrada y plato fuerte, pero se vieron sosos en el postre. Otros presentaron un postre memorable, pero fallaron en entrada o plato fuerte. La decisión fue bastante difícil, pero luego de más de 30 minutos de deliberación, se llegó a una conclusión, y todos estuvimos de acuerdo. Eva García Cuervo entra a la sala, saca su laptop, pregunta si ha habido alguna discrepancia, algún desacuerdo; “ninguno”, contesto, y entonces comienza a pasar datos a su computadora. Ha sido una jornada agotadora y emocionante, y ha llegado a su término. Es hora de contar.

Premiación. No le veas la cara a los participantes que no escucharon su nombre al momento de mencionar al ganador. Uno en particular esperaba ganar; realmente estaba seguro de que iba a hacerlo. Otro tenía también esa esperanza. De hecho, su postre fue el mejor de los 12 participantes. No es cualquier cosa. Pero falló en otros aspectos. Otro se llevó las manos al rostro y elaboró una mueca extraña. Uno más presentó un menú muy equilibrado, respetuoso de la tradición norestense y bien ejecutado, pero no se arriesgó lo suficiente en términos creativos. Y así con el resto. El ganador sorprendió a muchos, ¡él incluido! Y esto porque evaluamos platos con un número, no a una persona. No sabíamos a quién estábamos probando. Siempre es mejor comparar a ciegas, que no quede duda de eso. Entienda esto: el que gane nos representa como país, no es cualquier cosa. Por eso debemos ser duros al momento de juzgar. En esto no nos andamos con pendejadas o sutilezas: mandamos lo mejor.

Epílogo. No tengo duda: éste fue el mejor Cocinero del Año que se ha dado. Ambos, tanto el concurso como los contendientes, han evolucionado. Claro, también nosotros, los jueces. A todos nos fue bien y nuestra cocina nacional cambia rápidamente y para orgullo de todos. El concurso fue un éxito, el nivel es otro y sólo hay que esperar que la próxima edición sea mítica.

No me la pierdo por nada.

alon el 28 de octubre, 2011
{lang: 'es-419'}

I
¿A qué demonios sabe un ser humano? Las brujas de Macbeth echan en su famosísimo cauldron dedo de rana, sapo, pierna de iguana, pero también:

Liuer of Blaspheming Iew,
Gall of Goate, and Slippes of Yew,
Sliuer’d in the Moones Ecclipse:
Nose of Turke, and Tartars lips:
Finger of Birth-strangled Babe;

es decir: hígado de marrano (es decir: “judío descomulgado”; favor de no ofenderse sin antes consultar esta palabra en el Diccionario de Autoridades), bilis de cabra, astillas de tejo; nariz de turco, labio de tártaro (pero el tártaro también es en parte turco, ni modo), dedito de bebé estrangulado al nacer. Es la lista del súper del infierno. Toda bruja que se respete debe saber preparar un buen platón de humano. En la relación del proceso contra los brujos de Zugarramurdi (ver Etiópicas I, 2004) se dice que “a los niños que son pequeños los chupan por el sieso y por su natura: apretando rezio con las manos y chupando fuertemente les sacan y les chupan la sangre; y con alfileres y agujas les pican las sienes y en lo alto de la cabeça y por el espinazo y otras partes y miembros de sus cuerpos. Y por allí les van chupando la sangre, diziéndoles el Demonio: Chupá y tragá eso, que es bueno para vosotras”. Pero encuentran más sabroso desenterrar cadáveres, descuartizarlos y guisarlos; la Relación dice que primero “los abren y sacan las tripas y los descuartizan encima de la sepultura” y luego “toman a cuestas al difunto los parientes más cercanos y, llevando los padres a sus hijos y los hijos a sus padres y hermanos, las mugeres a sus maridos y los maridos a sus mugeres, se van con mucho regozijo y contento al Aquelarre y los despedaçan en puestas y los dividen en tres partes: una cuezen, otra asan y la otra dexan cruda. Y sobre una mesa que tienden en el campo con unos manteles suzios y negros, los parientes más cercanos lo van repartiendo todo entre todos los demás Bruxos, y se lo comen asado, crudo y cozido, comiendo el Demonio el coraçón, y sus criados la parte que les cabe.” Estos güeyes se aficionaron tanto (“les saben mejor que carnero, capones y gallinas, y mucho más que todo la carne de los Bruxos, y que la de los hombres es mejor y más sabrosa que la de las mugeres”) que hasta en noches que no eran de aquelarre desenterraban algunos cuerpos para cenárselos entre todos. Un detallazo: el que ponía la casa ponía también el pan y el vino “en dichos vanquetes, que después el gasto repartían entre todos y lo pagavan a escote”: en vaquita o coperacha, pues.

II
Eran tiempos desesperados. Eran tiempos de guerra. Dice Shakespeare en voz de Antonio:

Thou did’st drinke
The stale of Horses, and the gilded Puddle
Which Beasts would cough at:

bebiste orines de caballo, y del charco dorado que repugnaría a las bestias, y peor aún:

On the Alpes,
It is reported thou did’st eate strange flesh,
Which some did dye to looke on:

¿qué carne extraña, capaz de matar a hombres con sólo verla, fue comida allá en los Alpes? ¿De humano? Y todo aquello

was borne so like a Soldiour, that thy cheeke
So much as lank’d not,

lo aguantaste como buen soldado, nunca tembló tu mejilla… Eran tiempos de hambre, y el hambre extrema nos hace caníbales. Hay un poema de Juan del Enzina en que una mujer, en las últimas, recurre al peor es nada y se come a su hijo. En la Numancia de Cervantes otra mujer, también en los extremos de pobreza, le dice a su bebé mientras lo “amamanta”:

¿Qué mamas, triste criatura?
¿No sientes que, a mi despecho,
sacas ya del flaco pecho
por leche, la sangre pura?

Lleva la carne a pedazos
y procura de hartarte,
que no pueden ya llevarte
mis flacos cansados brazos.

Y eran tiempos de paranoia. Todos los extraños, sobre todo de ese nuevo mundo que estaba de este lado, todos los excluidos de la religión eran de temer: seguro comían gente. El propio Diccionario de Autoridades dice que el antropófago es “el caribe que come carne humana”, que caribe es “hombre sangriento y cruel” y que es voz tomada de unos “Indios de la Provincia de Caribana”; en caribano da este ejemplo gongorino:

Donde la crueldad y el vicio
del bárbaro caribano
cuerpo sacrifica humano,
y se come el sacrificio.

No mentían del todo. Motolinía observó en su Historia de los indios que en México hacían unos tamales de maíz y “cantaban y decían que aquellos bollos se tornaban carne de Tezcatlipuca, que era el dios o demonio que tenían por mayor” y “comían aquellos bollos, en lugar de comunión o carne de aquel demonio; los otros indios procuraban de comer carne humana de los que morían en el sacrificio, y ésta comían comúnmente los señores principales y mercaderes, y ministros de los templos”. (Por cierto, esta noticia recuerda al “tamalero asesino” que, supuestamente, mató a su cuate e iba a disponer de su cuerpo en unos “bollos”; él lo negó con esta felicísima declaración: “Por eso lo corté en pedazos, para echarlo por el caño y que se lo comieran las ratas, no para hacerlo tamales. ¡N’ombre, si no estoy loco para hacer eso!”)

III
¿Y las recetas? La de tamal es fácil. Swift dice que un niño puede saber bien asado, rostizado, estofado, en ragù o fricasée. Sancho da una para cocinar a una anciana: “Echalla en una olla grande (si la tiene) con sus berzas, nabos, ajos, cebollas y tocino; dejándola cocer tres o cuatro días, estará comedera algún tanto, y será lo mesmo comer della que comer un pedazo de vaca.” También se puede hacer en pastel de carne molida. Jaume Roig se encontró, en un pastel parisino, un dedo, un pedazo de oreja:

(En hun pastis,
capolat, trit,
d’hom cap de dit
hi fon trobat)…

He aquí, entonces, la receta: nalga humana en pastel. “Tómanse dos nalgas de niño (un año, bien cebado para aqueste fin); pícanse; sancóchase la carne, con mezcla de cebolla, grosura de puerco (o del niño proprio, si se dispone), apionabo; sálase; tómase massa de harina, manteca, y la carne; fórmase con dicha massa una caxa, en cazuela que resista el horno; colócase la carne en la caxa, cúbrese con otra massa más delicada, que llaman hojaldre: y assí se cuece en el horno para comerla.”

–Alonso Ruvalcaba

Alter EO el 7 de octubre, 2011
{lang: 'es-419'}

Noticias preocupantes en lo que respecta a la producción mundial de chocolate: investigaciones recientes del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) —respaldadas por la Fundación Bill & Melinda Gates— apuntan a que el cambio climático (básicamente, el aumento en la temperatura de la Tierra), va a afectar los cultivos de este alimento, sobre todo en África Occidental, en países como Ghana y Costa de Marfil. Estas naciones se caracterizan por contar con pequeños productores, que han logrado además certificaciones de comercio justo.

El reporte sobre el cacao prevé un incremento de un grado centígrado en la temperatura para 2030, que podría llegar incluso a los 2.3 grados para el 2050. Este aumento sería suficiente para inhibir el desarrollo de las vainas de cacao en estas regiones, con el consecuente desajuste en la producción y el aumento de costos, ambos dañinos para la industria.

Al respecto, lo que cabe es la previsión: desarrollar mejores técnicas de cultivo e irrigación, así como investigar en posibles variedades de la planta de cacao más resistentes al calor. Consideraciones que valdría la pena hacer, pensando desde ya en nuestro propio territorio…

Alter EO el 16 de septiembre, 2011
{lang: 'es-419'}

COCINA NORESTENSE

Adrián Herrera

Las cocinas regionales en México no se clasifican según las fronteras políticas; estas líneas trazadas sobre un mapa poco hacen por diferenciar las culturas, tendencias y manifestaciones que ocurren en el territorio nacional. Si bien hay núcleos donde se concentra tal o cual expresión, ésta se va difuminando a medida que se aleja de su centro, mezclándose con otras expresiones y creando híbridos y nuevas y extrañas propuestas. La cocina es más un juego de promiscuidad y experimentación que una recopilación inmutable de recetas. Mesoamérica posee un mosaico más variado y antiguo que los territorios del norte. En las antiguas tierras de chichimecas y huachichiles apenas podemos notar algunos remanentes de sus cocinas ancestrales; lo poco o mucho que pudieron haber hecho. Lo cierto es que tampoco se debe minimizar la importancia de la cocina de una región sólo porque no tiene una apabullante variedad o vastedad de recursos: acá de donde soy, con poquito hacemos mucho. Porque detrás de los ingredientes y técnicas, hay una intención, una pasión. Y eso es lo que en el fondo le da valor a una cocina.

La región noreste comprende la parte norte de los estados de Tamaulipas y Nuevo León y la sección occidental del estado de Coahuila. Es una región donde predominan algunas constantes: los chiles secos, el cabrito, nopales, maíz, carne de res, nueces, tortillas de harina, higos, frutos secos. Además de algunos materiales característicos de ciertas zonas —la región citrícola cercana a los pueblos de Allende y Montemorelos, en NL, las nueces en Parras, Coah., entre otras—. Es una zona extensísima cuya gastronomía se desarrolla con una mezcla de materiales autóctonos ya encontrados antes de la llegada de los europeos, como el maíz, los chiles y el tomate, más otros importados por los pobladores originarios del sur de España, como las pasas, los frutos secos en general, las especias como el comino y la canela, y la gama de panes de harina de trigo y endulzados con miel y azúcar.

¿Como se construye una tradición culinaria? Por repetición. Y ésta depende del respeto de una tradición. Pero los pueblos están sujetos a un proceso cambiante que los transforma. Así, las nuevas tendencias ocupan un lugar importante en la construcción de una gastronomía que no sólo respeta y conserva su tradición, sino que la renueva e impulsa hacia una modernidad muchas veces no comprendida. Decía que la tradición culinaria de una región depende también de lo que su gente va inventando —o reinventando—. En algún tiempo me hice ese planteamiento: ¿cómo se origina un plato tradicional, qué fuerzas o prácticas lo convierten en tal? Toda receta que hoy tenemos como tradicional o típica tuvo un humilde comienzo, una historia de su génesis y un registro de su evolución. Muchas están ligadas a las fiestas patronales de una población o estado, otras salen directamente de los fogones caseros, y otras tantas son hechuras importadas y modificadas a la usanza regional. Pero también hay que observar que no toda tradición es inmutable, intocable: muchas se pierden. Se diluyen o son absorbidas o modificadas fuera de todo reconocimiento. En cocina no hay absolutos, sólo cambios constantes. Uno puede entender una región de dos maneras: a través de las recetas que siempre han estado ahí o que más o menos se mantienen funcionando sin cambios importantes en su manera de ejecutarse y servirse, y otra manera es creando nuevos platillos con los ingredientes que se encuentran típicamente en esas zonas. Para probar esta última teoría me di a la tarea, hace años, de crear un plato que retratara una región, sólo con sus ingredientes y sin una pizca de tradición o haciendo referencia a algún plato típico: queso de cabra a la plancha sobre un espejo de miel de maguey y vinagre de manzana, con nopales salteados y yerbabuena, acompañado con tortillas de nixtamal. Por supuesto que el plato no es típico y no he visto que lo sirvan así en ninguna parte, pero ése es mi retrato de la zona donde vivo. Este acercamiento es tan válido e importante como el de rescatar las recetas tradicionales, pues de esa manera se va reconstituyendo la agenda gastronómica de la región, se va enriqueciendo.

Ése es el esfuerzo que se ocupa hoy en día para lograr que nuestra cocina evolucione.

Hace poco hice una sopa de frijol bayo con una base de tomate guaje guisado a fuego lento con chile guajillo y comino. Lo serví con cubitos de queso panela de cabra de la región de Terán. El intenso sabor a comino, tan característico de los platos de Nuevo León, nos remite a sitios rústicos con tardes calurosas y de sol intenso y aromas herbáceos. Lo acompaño con pan árabe, pues me parece mucho más acertado que la tortilla, además de confirmar el legado tan notorio de la influencia árabe y sefardí en la zona. Con esta clase de ensayos pretendo captar la esencia —y a la larga ayudar a construirla— de mi región. La cocina de una región no es una teoría, una investigación académica, un rescate o una disertación antropológica o una amena charla en el cafecito de la tarde: es su vida de todos los días, un acto de definición constante, impulso orgánico arrasador.

La cocina norestense no tiene tal vez la amplitud de materiales y añejas tradiciones que las regiones del centro y sur del país: no es un cuerno de la abundancia. Pero tiene lo suficiente como para elevarse a rango de cocina regional con atributos de identidad sólidos y bien definidos. También se genera desde una concreta estructura social que la legitimiza y otorga su justo valor. Insisto: con poquito hacemos mucho.

Alter EO el 22 de agosto, 2011
{lang: 'es-419'}

Cuando la noticia de su presencia en nuestros mares comenzó a diseminarse, el asunto resultó alarmante: el pez león —originario del Pacífico Oeste y Oceanía— había invadido los arrecifes del Golfo y del Caribe, e iba a causar un daño terrible a nuestros corales. No tiene depredadores naturales en nuestras aguas, y es extremadamente voraz. La devastación era inminente.

Pero pronto apareció una solución, que además de ser benéfica para el hombre, contribuye a plantear nuevamente el equilibrio. Resulta que este impresionante pez es comestible, y también, que sabe muy bien. Existen incluso campañas que promueven su consumo y que recomiendan a los pescadores su captura.

Caso similar es el del llamado pez diablo —ojo: no confundirlo con la pobre mantarraya que los amantes de lo esotérico han exhibido disecada cual momia en circos y revistas de lo insólito, para asustar a niños y personas crédulas—. Este pez, otra especie invasora, se ha establecido ya en muchos ríos y lagos mexicanos, sin que se haya determinado cómo llegó a ellos. El Plecostomus (así se llama al animalillo en cuestión) es prolífico, se alimenta de todo lo que encuentra en el fondo de los lugares en donde habita (de hecho, es una de las especies que los aficionados a los acuarios tienen en sus peceras, para limpiar la grava de las mismas), es bastante feo, y puede sobrevivir hasta 12 horas fuera del agua. De manera semejante al pez león, las primeras noticias sobre su presencia tenía un carácter apocalíptico: enormes pérdidas económicas, ecosistemas devastados, imposibilidad de eliminarlo. Pero he aquí que también se puede comer; que sabe bien; que puede emplearse para hacer harinas, e incluso para fabricar alimento para el ganado.

Ejemplos como éstos, es probable que haya muchos más. Como las langostas (no las de mar, sino los insectos), que cuando se convierten en plaga, han generado hambrunas terribles en todo el mundo, y que en nuestro país, en Oaxaca, han sido botana y alimento durante siglos… ¿a quién no le gustan los chapulines?

En fin, si hiciéramos un balance, quizá nos encontremos con más casos como éstos, y descubramos que, más que un riesgo pueden convertirse en una oportunidad, y ayudar a resolver algunos de los problemas de alimentación de la humanidad.

alon el 8 de agosto, 2011
{lang: 'es-419'}

No es nada raro que, cuando se escribe de Sylvia Plath, se utilicen las palabras “odio” y derivados (en google: 132 000 resultados), “tragedia” (65 700 resultados), “misoginia” (57 300)… Su ciclo de poemas Ariel, su novela The Bell Jar, el final apresurado de su vida dan pie a ello: son ojetez de considerable pureza. En cambio el nombre de la poeta no se asocia casi nunca a palabras más cachondas: chuletas de ternera, vino dulce, pay de uvas. Desfagamos ese entuerto.

Kate Moses, la autora de Wintering: A Novel of Sylvia Plath (2003), ha dicho que su poeta era “más marthista que Martha Stewart”, esa suerte de ama de casa preternatural de la cultura gringa, a la hora de describir con detalle hiperrealista los planes para la cena, los ornatos en los muebles, los bordados de las cortinas. Ese minucioso trabajo doméstico le servía –según deja entrever su esposo, el poeta Ted Hughes– para aplazar la chamba “verdadera”: escribir, pensar, dar clases. Y tenía razón, como se ve en una entrada de 1957 del diario de Sylvia en que la frustración de no poder escribir y enseñar al mismo tiempo resulta en un “viernes de batir aceite amarillo en yemas amarillas para hacer mayonesa, azúcar blanca en claras de huevo para hacer merengue, mantequilla amarilla en natilla amarilla, de incorporar crema batida a una natilla blanca y amarilla, y más y más y más”. Por las mismas fechas Plath planea un cuento de cocinera fassbinderiana: una mujer sin esperanzas que encuentra un único solaz: cocinar un pastel cada hora de una medianoche a la siguiente. (El cuento: The Day of the 24 Cakes; noticias, acá.)

Pero no nos engañemos con la impresión que deja el párrafo anterior: Sylvia disfrutaba de veras de comer y cocinar. Hay una cena con un novio, Dick Norton, que la poeta describe intensamente: “tibias velas aguamarina, pez espada asado con crema agria, holandesa y brócoli. Pay de uva y helado. Y oporto filoso, dulce, bebido de golpe con un picor en los ojos que se relaja en risa sencilla. Y la larga y prosaica hogaza del pan de cada día…” Hay también una encendida devoción por The Joy of Cooking, el libro clave de las cocineras de su generación. En una carta a su madre (26 de abril, 1956): “Ted me enseña de horóscopos, de huevas de arenque… Hoy vamos al circo más grande del mundo. ¡Qué vida! Pero ¿podrías enviarme mi Joy of Cooking? ¡Es el único libro que extraño de verdad!” Y la doña no lo olvidó: sabemos que se lo llevó a España en agosto de ese año y que lo leía como si fuera “una rara novela” (cuando debería de “ponerme a estudiar a Locke”). Hay más en los diarios durante los años que le restaban: “engoladas” chuletas de ternera, sopa marina melvilleana “pura esencia de cebolla, trozos de pescado y papa y galletas yéndose a pique”, hay preciosos dibujos de fruteros, caviar negro, cangrejo…

Luego llegamos al fin de semana del 8 de febrero de 1963. La vemos –en los libros que escribieron los conocidos con que durmió en esos días– comiendo un filete el viernes “con enorme placer”; “sopa de pollo, bisteces con puré de papa con mucha leche y mantequilla y ensalada” el sábado; el domingo un muy tradicional almuerzo de “cordero o res, ensalada, quesos, postre, vino”. Después, ya en su departamento, la vemos acostar a sus dos hijos, bajar a la cocina, cerrar la puerta y, como buena ama de casa, meter la cabeza al horno y matarse.

–Alonso Ruvalcaba